廣東臘腸搭配綠菜和酸奶
　　
　　風干是臘味常見的制作方法，以廣東臘腸、四川臘肉、江西臘鴨為代表。其中，廣東臘腸已有千余年的歷史，是一種聞名中外的半干發(fā)酵香腸。
　　
　　制作臘腸，瘦肉粗絞、肥膘切丁，添加食鹽、曲酒、糖以及發(fā)色劑（亞硝酸鹽），經(jīng)攪拌、腌制，灌入腸衣，晾曬而成。
　　
　　南方醫(yī)科大學中西醫(yī)結合醫(yī)院營養(yǎng)科主任韋莉萍教授說，每100克臘腸含蛋白質19.30~27.30克、脂肪13.53~21.54克、碳水化合物13.66~22.9克、鹽4.20~7.01克、熱量500千卡。其中，熱量相當于吃兩碗米飯或一個2兩左右的饅頭；脂肪較多，尤其是飽和脂肪酸含量高，長期食用易致心腦血管?。畸}含量高，吃2兩臘腸就攝入了全天需要的鹽（6克），長期食用可能誘發(fā)高血壓。
　　
　　韋莉萍建議：第一，吃臘腸前多放水煮，讓過多的鹽和脂肪溶于水中，炒的時候不再加入鹽和油。第二，蒸著吃可以將油脂蒸出來，但最好別與米飯一起蒸，以免油脂滲入飯里，反而增加脂肪攝入量。第三，1份臘腸配4~5份蔬菜，最好選擇深綠色蔬菜，如西蘭花、青椒等，其中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽形成致癌物。如果在外就餐時點了臘腸，可以喝一杯酸奶，乳酸菌可抑制亞硝酸鹽形成致癌物。
　　
　　金華火腿浸泡煲湯能控鹽
　　
　　火腿由豬腿腌制而成，色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。我國有三大著名火腿，分別是浙江的金華火腿，云南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿。
　　
　　火腿富含蛋白質、多種維生素和礦物質（鉀、鋅、磷、銅、硒等），脂肪含量較低。火腿在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易吸收。
　　
　　但美國南卡羅來納州立大學營養(yǎng)中心博士后、浙江大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系副教授馬曉光告訴《生命時報》記者，火腿中的鹽和膽固醇含量較高，前者與高血壓的發(fā)生密切相關，后者可能會誘發(fā)高脂血癥。腌制食物中的亞硝酸鹽含量也略有升高，如果過量攝入亞硝酸鹽，有致癌的風險。
　　
　　馬曉光建議大家盡量選擇含瘦肉較多且含鹽量較低的火腿，而且亞硝酸鹽的含量要盡可能少?，F(xiàn)在的火腿大多是預包裝的，營養(yǎng)成分和添加劑一般標注得很清晰，買時可看下成分表。真空包裝的熟火腿一般可直接拆包食用，如果要再加工，建議不用煎、炒方式，而盡量采用蒸煮、煲湯，烹調前切片用清水浸泡可以降低咸度。
　　
　　湖南臘肉先煮再炒去油脂
　　
　　臘肉不僅深受兩廣、川渝人民的熱愛，更是湖南人最愛的食物。但湖南臘味增加了熏烤的步驟，口味獨特，卻也留下了健康隱患。
　　
　　將腌好風干的豬肉掛在木箱里，再在桶中倒入糠、橘子皮、花生殼、瓜子殼等，點燃后放到肉的下面，熏制兩三天，就可制成金黃色的臘肉。
　　
　　中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉菊英教授指出，熏制臘肉雖好吃，但首先，其中脂肪（尤其是飽和脂肪）含量非常高。其次，熏制過程會破壞維生素和微量元素。再次，每100克臘肉中的鈉含量將近800毫克，比新鮮豬肉高十幾倍，食用過多可能誘發(fā)高血壓。最后，熏制食品可能存在致癌物苯丙芘超標的問題。瑞士蘇黎世大學癌癥流行病及預防中心主任薩賓？羅爾曼博士建議，熏制肉制品的攝入量最好限制在每天28克以內。
　　
　　劉菊英建議，吃臘肉前先用溫水泡半小時，洗去浮塵、霉菌和其他有害微生物，然后煮半小時，讓鹽、脂肪、亞硝酸鹽溶于水中，肉質也會變軟，易消化。炒臘肉注意搭配，比如與西芹同炒可保證膳食纖維的攝入量。
　　
　　安徽鱖魚煮透才能不腹瀉
　　
　　半發(fā)酵臘味是華中地區(qū)的特色，以湖北臘魚、安徽臭鱖魚（又稱臭桂魚、桶魚）為代表。將鱖魚抹上鹽、香料、腐乳等，整齊擺放后壓上重物，在微生物的發(fā)酵作用下腌制數(shù)天即成。臭鱖魚可紅燒、蒸煮，很美味。
　　
　　安徽省第二人民醫(yī)院中醫(yī)科副主任醫(yī)師朱詠梅表示，鱖魚富含蛋白質、維生素，以及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，且肉質細嫩，易消化，老人、小孩食用還能補虛。鱖魚熱量不高，富含抗氧化物質，其中的異黃酮對預防女性骨質疏松有極大的幫助。
　　
　　不過，臭鱖魚在腌制過程中，一來可能含有較多的亞硝酸鹽，二來容易滋生細菌，比如大腸桿菌。這些細菌大量進入體內，會打破原有菌群平衡，導致腹瀉等胃腸道疾病。臭鱖魚延續(xù)了徽菜鹽重、好色、油多等特點，患胃腸道疾病、高血壓、心腦血管疾病的患者應少吃。
　　
　　朱詠梅還提醒，制作臭鱖魚要注意食材的新鮮度和制作環(huán)境的清潔度，腌制時間不宜過長。烹飪時間要足夠長，將細菌全部殺死，保護胃腸道。吃臭鱖魚要搭配蔬菜，并控制當天的鹽攝入量。
　　
　　膠東熏魚現(xiàn)做現(xiàn)吃防霉菌
　　
　　熏魚是膠東半島和江浙滬等地居民喜愛的一種春節(jié)佳肴。不過，這些地方的熏魚并不是煙熏出來的，而是腌制后，下油鍋炸出來的。熏魚外皮酥脆，魚肉軟嫩，咸香鮮美。
　　
　　膠東人一般用鲅魚（馬鮫魚）制作熏魚，而江浙滬地區(qū)多用草魚等淡水魚為原料，它們的共同點是蛋白質含量高，而脂肪含量低，而且富含不飽和脂肪酸，對維護心血管健康、降低炎癥反應有非常好的效果。
　　
　　然而，中國醫(yī)師協(xié)會臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會常務委員、青島大學醫(yī)學院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任韓磊表示，高溫油炸會使魚肉里的各種營養(yǎng)物質大量損失，同時吸收大量油脂，會導致飽和脂肪含量增加，還會產(chǎn)生多種致癌物質。因此，熏魚雖好，只可作為餐桌點綴，不可多吃。
　　
　　熏魚用醋涼拌更健康，而且別有風味。另外，熏魚比鮮魚更易存放，很多膠東人臘月初就開始制作很多熏魚，然后保存起來慢慢享用，有的甚至存放半年之久。韓磊對此提醒說，存放時間過長，熏魚容易受霉菌污染，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。
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