一名不到30歲的小伙突發(fā)肝癌，在排除了家族遺傳因素后，平時身體無恙的小伙對為何患上肝癌始終百思不解，直到上網(wǎng)看到“咸菜致癌”的新聞，結(jié)合自己平時早餐總愛吃雞蛋、牛奶配上點咸菜，認(rèn)為是飲食中生成了致癌的亞硝胺，導(dǎo)致短短六個月內(nèi)患上了肝癌。
　　
　　咸菜是否真的致癌？搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)？為何小伙會突患肝癌？
　　
　　認(rèn)為，除非有人將咸菜當(dāng)主菜，否則少量進(jìn)食并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生。
　　
　　至于年紀(jì)輕輕為何患肝癌，除了家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導(dǎo)致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。
　　
　　吃腌制的咸菜、酸菜會致肝癌？
　　
　　咸菜為何會致癌？許多觀點把“兇手”指向了亞硝酸鹽。
　　
　　多數(shù)蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
　　
　　但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，最終基本消失。
　　
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時曾表示：
　　
　　只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。
　　
　　如果嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達(dá)到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。
　　
　　此外，腌菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
　　
　　科學(xué)證實，預(yù)防肝癌有兩類食物不要吃
　　
　　第一類是發(fā)霉的食物。
　　
　　在發(fā)霉的食物中有一類致癌物黃曲霉素，黃曲霉素被人體吸收后會在肝臟代謝，但黃曲霉素的毒性會殺死大量的肝細(xì)胞導(dǎo)致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會發(fā)展為肝硬化繼而形成肝癌。
　　
　　第二類食物則是加工肉制品。
　　
　　所謂加工肉制品就是火腿腸、培根、香腸、臘肉等打開就可以直接吃的肉類，它們加工的過程會添加亞硝酸鹽，因此必然會產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。
　　
　　亞硝胺尤其會對人體的消化系統(tǒng)造成比較嚴(yán)重的損傷，攝入亞硝胺過量有可能與人體消化道腫瘤、胃癌、食道癌、肝癌、腸癌、泌尿系統(tǒng)癌癥等嚴(yán)重疾病有關(guān)。
　　
　　除了遺傳，我國超8成肝癌與乙肝病毒感染有關(guān)
　　
　　據(jù)統(tǒng)計，中國約85%的肝癌患者由病毒性肝炎、肝硬化轉(zhuǎn)變來。中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院肝臟外科、肝移植中心張英才醫(yī)生表示，肝癌的發(fā)展一般經(jīng)過肝炎-肝硬化-肝癌這“三部曲”。
　　
　　研究數(shù)據(jù)表明，15%～20%的肝炎患者會在5年內(nèi)發(fā)展至肝硬化，10%～15%肝硬化患者會演變成肝癌。
　　
　　多數(shù)肝癌出現(xiàn)癥狀時已到中晚期
　　
　　表示，早期肝癌多數(shù)并沒有癥狀，直到肝癌中期才會有一系列的特征反映在患者身上，比如腹大、腹痛、黃疸、人消瘦、胃口差等等。
　　
　　張英才表示，肝癌的早期發(fā)現(xiàn)其實并不難，高危人群只需抽血行肝功能、血清甲胎蛋白（AFP）及行肝臟彩超檢測即可早期診斷肝癌。
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